Étiquette : Amande

Macarons d’Amiens

Pour une trentaine de macarons:

250 g. d’amandes en poudre
250 g. de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de miel
2 oeufs
Quelques gouttes d’essence de vanille
1 cuillère à café d’extrait d’amandes amères
Dans un un saladier, mélanger les amandes et le sucre, puis ajouter le miel, les blancs d’oeufs et la vanille, et patouiller à la mimine jusqu’à obtenir une consistance proche de la pâte d’amandes (ça s’obtient très vite, 2 minutes maxi), et ajouter l’extrait d’amandes amères à la fin.

Séparer la pâte obtenue en deux, et rouler chaque morceau en rouleau d’à peu près 2 cm. de diamètre. Enrouler de cellofrais et mettre au moins 6 heures au frigo (la veille pour le lendemain, c’est parfait). Comme la pâte est molle au moment de rouler, j’ai utilisé une planche à découper pour bien former les rouleaux une fois qu’ils étaient emballés. Mettre les jaunes d’oeufs au frigo également, dans un petit récipient recouvert de cello lui aussi, ou une petite boite avec couvercle.

Le lendemain, ou 6 heures après, donc, préchauffer le four à 180°C (th.6), sortir les rouleaux du frigo et couper des tranches d’un bon cm. d’épaisseur.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, et les badigeonner du jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau (un bonne cuillère à soupe). Il ne faut pas hésiter à les rapprocher pour tout faire tenir en une fournée, ils ne s’étaleront pas d’un millimètre !

Enfourner pour 14/16 minutes, les macarons doivent être dorés, mais surtout pas bruns !

Attention, ça s’appelle macarons, mais ça ressemble plus à de la pâte d’amandes en croûte croustifondante, c’est délicieux, mais ça cale son homme. J’ai goûté ces machins-là alors que j’étais à Amiens pour le taff, et qu’un collègue, ancien autochtone, nous a emmené chez Trogneux (à l’époque je n’en avait jamais entendu parler, depuis, forcément…) pour goûter ça et des tuiles au chocolat. Soit remercié, Olivier C. (je fayote un peu, c’est un de mes chefs ^^)  En revenant à la maison, forcément j’ai cherché la recette, que j’ai trouvé très facilement (notamment sur le site de la ville d’Amiens), et très vite testée sur mes charmants cobayes KohLantesques qui ont validé l’essai. J’en ai refait souvent depuis, ça se fait en 5 minutes, la cuisson est rapide, c’est inloupable, et pour peu qu’on aime les trucs à base d’amandes, c’est un régal

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Amandier

Pour 6 personnes (ou mon pôpa + Darling, ça revient au même) :

100 g. de beurre fondu
200 g. de sucre
200 g. d’amandes en poudre
4 œufs
1 gros bouchon de rhum

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).

Tout mélanger avec vigueur et entrain, verser dans un moule beurré et fariné (si pas en silicone) et enfourner pour 25 minutes.

Alors là. J’avoue. C’te tuerie !!

J’avais vu la recette sur pas mal de blogs cuisine, et j’ai retrouvé l’originale chez Sucrissime (rien que le nom, ça donne envie).

La préparation a pris moins de temps que le préchauffage du four, n’a sali qu’un saladier et une fourchette, la cuisson est rapide, ça embauche l’appart … Un pur COTY (Cake Of The Year, et non pas un hommage au président favori d’OSS 117 ).

 

 

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Carrés à l’orange (Bredele)

Pour 25/30 p’tits carrés (28 en fait pour moi, 7X4, tout dépend des dimensions du moule)

Pour la pâte :
350 g. de farine
1 sachet de levure
175 g. de beurre
100 g. de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf

Pour la garniture à l’orange :
150 g. d’amandes moulues, pas en poudre (ou, pour faire avec ce qu’on trouve facilement chez Carrouf’, des amandes effilées passées au robot)
150 g. de sucre en poudre
1 orange

Pour le glaçage:
80 g. de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de jus d’orange (mises de côté lors de la préparation de la garniture)

 

Préchauffer le four à 165°C (th. 6/7).

Dans un saladier, mettre la farine et la levure. Ajouter le beurre en petits morceaux et travailler à la main jusqu’à obtenir une pâte bien sablée. Ajouter le sucre, puis, à la fourchette, ajouter l’œuf jusqu’à obtenir une pâte « étalable ».

Au rouleau, étaler la pâte en deux rectangles de même taille. C’est certainement le truc le plus CHIANT à faire, si vous avez la place, pas d’hésitation, étaler en un grand rectangle que vous couperez en deux après.

Mettre un des rectangles sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.

Préparer la garniture en mélangeant le sucre, les amandes, le zeste et le jus (moins 3 cuillères à soupe) de l’orange. Étaler la dite garniture, qui doit être un peu humide et collante (no comment, plize) sur le premier rectangle de pâte en laissant 1/2 cm de vide aux bords.

Recouvrir du deuxième rectangle. Faut pas se gourer, une fois posé, on le bouge plus, le bougre !

Appuyer sur les bords pour souder, piquer tout le dessus à la fourchette et zou, au four pour 20 minutes.

Pendant que ça cuit, mélanger le sucre glace avec le jus d’orange.

Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau le dessus du gâteau avec le glaçage. S’il n’est pas assez liquide pour être étalé comme il faut, rajouter un peu d’eau, cuillère par cuillère, mais attention,ça doit faire un sirop bien épais tout de même.

Couper en rectangles et laisser refroidir, sans déplacer les rectangles, sinon, c’est fracassage assuré.

Ça ne se déplace (et ça ne se mange) qu’une fois parfaitement refroidi !

Perso, j’ai sacrifié les bords du gâteau à la découpe, histoire d’être équitable dans la répartition d’orange, heureusement, j’ai eu des volontaires pour engloutir les chutes !!

J’avoue que c’est un peu plus galère que les recettes habituelles, mais hey !! C’est des trucs de Noël, hein …

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Etoiles au chocolat (Bredele)

Pour une petite trentaine d’étoiles :

125 g. d’amandes effilées
60 g. de chocolat noir
75 g. de sucre (+ un peu pour l’étalage)
2 cuillères à café d’eau
1 cuillères à café de rhum (ou autre)

Zéro cuisson !!

Griller les amandes 5 minutes en les remuant constamment dans une poële (sans ajouter de matières grasses). Mixer le tout. Si vous n’avez pas de robot, émincer au plus fin avec un couteau.

Prendre la pâte, en faire une boule et l’étaler sur une planche à découper préalablement recouverte d’un fin fil de sucre (comme quand on farine un plan de travail, mais avec le sucre, en fait), sur une hauteur d’1/2 cm (cartouche GB, pour le repère).

Découper au couteau ou à l’emporte-pièce et laisser « sécher » sur grille au moins une nuit (une dizaine d’heures).

Ça se conserve en boîte métal assez longtemps.

Les Bredele, ce sont les petits biscuits qu’on fait en décembre et en Alsace, traditionnellement en quantité pantagruélique pour les distribuer à Noël. Y’a pléthore de recettes, j’ai pas l’ambition de les faire tous, mais bon.

 

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Amaretti

Pour une quinzaine de macarons

100 g. d’amandes en poudre
100 g. de sucre glace (+ un peu pour la déco)
1 blanc d’œuf
1 cuillère à café d’extrait d’amandes amères (ou d’amaretto)

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans un saladier, tout mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et un peu collante. Au début du mélange, ça semble assez sablé, et impossible à amalgamer en pâte, mais petit à petit, ça colle. J’y suis allée à la fourchette, parce qu’au fouet, ça doit faire d’affreux paquets impossibles à détacher des tiges.

Avec les mains humides, rouler de petites boules de la taille d’une noix et les aplatir légèrement, les poser sur une feuille de papier cuisson, et les saupoudrer de sucre glace.

Et zou au four pour 17 minutes.

En fait, ils s’étalent assez peu, donc on est pas obligés de trop les espacer, sur une plaque à pâtisserie, j’en collais 18 par fournée (gain de temps appréciable!).

Alors forcément, 15 amaretti, c’est pas avec ça qu’on tient un siège, mais sur la recette j’ai réduit les quantités au PPCM pour que ça soit plus facile à doser selon les besoins. Là, j’avais doublé, pour une trentaine de macarons. Prochaine fois, je triple direct.

A part la cuisson qui peut être un peu longuette quand on a beaucoup de fournées à faire, c’est rapide à faire, et ça parfume très bien la cuisine. On peut cuire un peu plus longtemps pour obtenir des macarons plus secs, mais perso j’aime bien quand ils restent fondants à l’intérieur, d’où les 17 minutes préconisées.

Sinon, c’est une tuerie.

On les a goûté quand ils étaient sortis du four depuis 10 minutes, mon cher et tendre m’a (presque) regardé comme si j’avais gagné à l’euromillions !

 

 

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Macaron géant

Pour 6 personnes

4 blancs d’œufs
200 g. de sucre en poudre
75 g. de farine
125 g. d’amandes pilées/hachées/mixées grossièrement
ou
Le zeste de 2 beaux citrons

Préchauffer le four à 180 °C (th.6)… Parfois je me demande à quoi me sert le thermostat, 9 fois sur 10, la cuisson des gâteaux se fait à cette température-là !

Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel), une fois qu’ils sont bien fermes, ajouter, sans cesser de fouetter au batteur électrique le sucre, puis la farine. A la main, incorporer délicatement les amandes, et mettre dans un moule à manqué. Il faut bien lisser, la « pâte » ne s’étalera pas du tout en cuisant!

Cuire 25 minutes jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit bien doré, et attendre qu’il soit tiède pour le démouler.

Sur la photo, c’est la version amande, avec des amandes entières passées au hachoir, ce qui permet d’avoir des petits bouts qui croquent. Mais la version que je fais le plus, c’est celle au citron; c’est le gâteau préféré de la mère de Darling, c’est léger, c’est rapide, le goût est vraiment top, c’est un super gâteau de fin de repas sur terrasse pour l’été ^^

 

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Galette des rois

Pour une galette

  • 125 g. de sucre
  • 125 g. de farine
  • 2 oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 0.75 l. de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 20 macarons aux amandes, écrasés (amaretti si possible)
  • 50 g. de beurre
  • Quelques gouttes d’extraite d’amandes amères ou un bouchon d’amaretto
  • 2 pâtes feuilletées toutes faites (On peut bien sûr les faire maison. Mais sérieusement, c’est juste pas possible tellement c’est long ET chiant)
  • 1 jaune d’oeuf et un peu de lait

Préchauffer le four th. 7/8 (220°C).

Dans une casserole (en prévoir une grande), travailler à la cuillère le sucre, la farine, le sel, les oeufs entiers et les jaunes.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Verser le lait (en ayant retiré la gousse de vanille) dans la première casserole et faire prendre sans arrêter de remuer à la cuillère sur feu moyen à vif pendant 2/3 minutes.
Hors du feu, ajouter les macarons écrasés, le beurre coupé en petits morceaux et l’extrait d’amandes amères (ou l’amaretto).

Laisser refroidir.

Étaler la 1ère pâte feuilletée, y mettre la frangipane pas trop chaude (sinon, elle ramollit la pâte), en faisant attention de ne pas en mettre sur 1.5 cm en partant du bord. Placer une fève si on veut, mouiller le bord de la pâte qu’on a laissé vide et rabattre délicatement la 2ème pâte feuilletée sur le tout en appuyant sur les bords pour assurer une bonne soudure.

Badigeonner généreusement du mélange jaune d’oeuf + lait et enfourner pour 20/30 minutes.

Eviter de la servir à la sortie du four, sinon, vous allez être responsables de brûlures assez sévères .

Pour l’anecdote, et se la péter un peu aussi, la recette de frangipane présentée est celle mise au point par M. Frangipani, parfumeur de son état, qui officiait en France sous le règne de Louis XIII. La recette originale est 4 fois plus volumineuse (les oufs!!), et déjà, là, y’a de quoi faire une galette plus qu’honnête. Merci à ma môman de m’avoir refilé la recette qui vient d’un Larousse gastronomique vieux comme pas permis !!

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Financiers

Pour une vingtaine de financiers

  • 50 g de farine
  • 100 g de poudre d’amandes
    200 g de sucre semoule
  • 180 g de blancs d’oeufs (si vous pouvez pas peser, ça fait grosso modo 6 blancs d’oeufs)
  • 12O g de beurre

Préchauffer le beurre Th. 5/6 (170°C).

Faire cuire le beurre à la casserole en remuant jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur noisette (c’est la cuisson du beurre qui donne le goût très spécifique des financiers, d’ailleurs ça sent bon comme c’est pas permis, rien qu’avec le beurre).

Mélanger les amandes, le sucre, les blancs d’oeufs, la farine et le beurre refroidi à la spatule.

Garnir des moules à mini muffins ou à petits gâteaux aux 2/3 et cuire 20 à 25 minutes selon la taille des gâteaux; ils doivent être bien dorés sur le dessus.

Démouler après quelques minutes et laisser refroidir sur une grille si possible.

Cette recette est tirée d’un de mes premiers livres de pâtisserie, qui date d’avant l’invention du cholestérol et du coup a le vrai goût des financiers ^^  Note important pour cette recette, mais valable pour toutes les autres, la qualité du beurre est très importante pour le résultat final, dans l’idéal, un beurre cru ( <3), ou sinon, un bon beurre de baratte. Demi-sel bien sûr. Le beurre doux… le beurre doux n’existe pas.

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