Sirop de Liège

Pour un malheureux pot qui ne durera pas bien longtemps:

7 poires (des Williams)
3 pommes (des Golden)
1 verre d’eau (du robinet)
120 g. de sucre (en poudre)
Dans une grande cocotte, mettre les fruits coupés en quatre (avec la peau, les queues, les pépins… tout sauf les étiquettes!) et l’eau. Porter à frémissement et laisser cuire à couvert tout gentiment pendant 2 heures. Vraiment tout doucement, sinon, les fruits vont cramer et vous coller un caramel épais ça comme dans le fond de la cocotte, dont vous ne viendrez à bout qu’après 2 longues nuits de trempage et une bonne demi-heure de grattounette. Ça sent le triste vécu, hein ?

Passer les fruits au chinois et récupérer le jus+pulpe dans une grande casserole. Si vous n’avez pas de chinois, une bonne vieille passoire pour égoutter les pâtes fera l’affaire.

Ajouter le sucre et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement, pendant grosso modo une heure, jusqu’à obtenir une texture entre la confiture et le caramel.

Verser dans un pot (préalablement ébouillanté si possible), et garder au frais.

Point de bouchons dans cette recette belge, trouvée dans le livre de recettes de « La mère de famille », mais juste des fruits et du sucre à haute dose. Le différentiel volume des fruits au départ –> volume de sirop dans le pot en dit long sur la grande concentration en saveur des fruits. Pour utiliser un terme plus adéquat, c’est foutrement goûtu !!

Là sur la photo, le sirop ressort assez sombre, et effectivement il l’était (probablement dû à la cuisson un peu pyrolitique des fruits), mais avec des poires Conférence et sans louper la cuisson (hum), on obtient un sirop beaucoup plus clair et doré. En tout cas, dans les deux cas, le goût est nickel!

Les pommes ne ressortent pas, mais je pense qu’elles sont plus là comme agent de texture, les poires par contre, conjuguées avec le caramel, c’est assez somptueux. C’est très très bon sur de la brioche, mais ça se défend aussi sur des biscottes. Faut avouer que sur du pain frais c’est bon aussi, enfin bref, vous aurez compris l’idée. Ça prend un peu de temps, mais peu d’effort et pas beaucoup de présence devant la casserole, si vous avez des fruits un peu tapés, c’est farpait !!

 

 

Tarte Normande

1 pâte sablée
2 cuillères à soupe de poudre d’amandes pour éviter le détrempage
1 bon kilo de pommes (ici, pink lady)
3 oeufs
100 g. de sucre
1 sachet de sucre vanillé
20 cl. de crème liquide ou épaisse
Un chouia de cassonade
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Disposer la pâte sans son papier dans un moule beurré et fariné (ce qui donne un rendu neeeeettement meilleur qu’avec une cuisson dans le papier), et saupoudrer avec la poudre d’amandes (qui absorbera l’humidité pendant la cuisson). On peut aussi étaler du blanc d’œuf sur le fond de pâte et passer 5 minutes au four pour créer une pellicule étanche, perso, je préfère l’option amandes

Peler, épépiner et couper les pommes en 8 quartiers, puis en 2 dans la largeur, afin d’obtenir des morceaux bien « dodus », et les mettre dans le fond de tarte.

Dans un saladier, fouetter avec énergie les œufs et les sucres et ajouter la crème.

Verser ce mélange sur les pommes en essayant de ne pas en laisser « au sec », pour éviter le crâmage.

Saupoudrer d’un peu de cassonade et hop, au four pour 40/45 minutes, le dessus des pommes et la pâte doivent être bien dorés.

Dans l’idéal, ça se sert tiède.

J’ai toujours connu cette recette sous le nom de tarte normande ou de tarte aux pommes au flan, môman en faisait régulièrement mais comme souvent, elle y allait au pifomêtre ce qui fait que pour récupérer les proportions, ben je pouvais me brosser. Du coup, je me suis basée sur la tarte « alsacienne » de « Du miel et du sel » http://www.dumieletdusel.com/archive…/22636876.html, même si je proteste vigoureusement, c’est une tarte qu’on trouve partout en Normandie comme tarte Normande, les tartes à la compote étant souvent désignées comme « tarte aux pommes », vous allez voir qu’ils vont finir par réclamer le Mont Saint Michel aussi, roooooh

Pour cette tarte, je suis pas objective pour deux sous, j’adore quand ma mère en fait mais Darling, dont l’impartialité ferait pâlir d’envie Salomon, a adoré aussi, si c’est pas de l’argument de premier choix, ça madame !! C’est une excellente tarte, toute simple mais super intéressante au niveau des textures, entre la pâte, la crème et le croquant/moelleux des pommes. A faire et refaire !

 

 

Pommes de 7 heures

Pour 6 personnes :

Une douzaine de pommes (ici, Pink Lady)
Du beurre
Du sucre
De la patience
Beurrer et sucrer une grosse cocotte pour le four (ou un plat avec un couvercle).

Préchauffer le four à 120°C (th.4), tout doux.

Éplucher et couper en lamelles les pommes et les étaler au fur et à mesure dans le plat en intercalant par-ci, par-là avec du beurre en petits morceaux et un voile de sucre en poudre.

Il faut soigner un peu la première couche de pommes, car elle sera sur le dessus quand on servira le dessert !

Une fois qu’on en a fini de l’épluchage et de l’empilage, on met ou four pour 7 heures, comme le titre l’indique. A la fin de la cuisson, ça aura perdu facilement les 3/4 de son volume, donc, pour pas avoir une galette à servir, essayer de prendre un plat assez haut pour anticiper la descente .

Le démoulage est un peu périlleux, j’ai découpé un carton épais à la taille de la cocotte pour « accompagner » la descente, ça m’a évité le pire je pense ! Et bien sûr, pour servir, de la crème fraîche d’Isigny bien épaisse. Sans, c’était bien aussi, mais la crème sublime décidément tout (impartialité, quand tu nous tient).

Oui, c’est long, c’est trèèès long, mais ça sent bon tout l’aprèm et en goût, c’est assez indescriptible, j’en referais à coup sûr.

J’ai profité d’un vendredi où je ne travaillais pas pour lancer ça, j’avoue que l’épluchage et le lamellage, c’est un peu fastidieux, mais après, c’est comme pour la Teurgoule, y’a plus rien à faire qu’à renifler de temps en temps en salivant d’anticipation, c’est quand même pas désagréable ! Le normand est patient !

Sinon, j’ai trouvé la recette chez Du miel et du sel (http://www.dumieletdusel.com/archive…/13192535.html), et comment dire … ben comme d’hab’, c’était super (et bien plus détaillé qu’ici )

Jus de pommes de Noël

1 l. de jus de pommes
2 bâtons de cannelle
2 étoiles d’anis
2 clous de girofle
Quelques graines de coriandre
10/15 cl. de miel (selon votre goût)

Dans une casserole, faire mijoter tout ça sans bouillir pendant 30 minutes minimum, histoire que ça soit bien infusé. Puis éteindre et laisser encore au moins 2 heures (une nuit dans l’idéal)

Filtrer et servir chaud !!

Cette boisson a sauvé la vie de ma besta et la mienne pendant un marché de Noël à Strasbourg intégralement passé sous la pluie, avec des températures moins que clémentes. Le vin chaud, c’est plus classique, mais j’avoue, j’accroche pas trop, et puis, au moins, avec du jus de pommes, on était pas obligées de faire gaffe aux quantités. On a également testé le jus de myrtilles, même principe, mais avec du gingembre (frais) en plus, c’était pas mal du tout !! Y’avait aussi du jus d’orange sur pas mal de stands, à faire un de ces quatre ! Choix de jus de Noël confirmé au Marché de Noël à Bruxelles avec Môman, depuis j’en refais de plein thermos tous les ans!!

Tarte Tatin de môman

Pour 6 personnes:

1 pâte feuilletée
6/7 pommes selon la taille (faut essayer d’en prendre des maousses)
100 g. de beurre
100 g. de sucre
De la crème fraîche. Beaucoup.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Prendre un moule qui supportera de passer sur la plaque de cuisson/la gazinière, le beurrer très très généreusement, et le sucrer.

Poser doucement dessus les pommes pelées, épépinées et coupées en 4 bien serrées en laissant 1.5 cm de libre sur les bords.

Parsemer avec le beurre coupé en petits morceaux, saupoudrer du reste de sucre et étaler la pâte feuilletée en tassant bien la pâte sur les bords jusqu’au fond.

Mettre le moule directement sur la plaque/le gaz à feu moyen, jusqu’à ce qu’un caramel bien blond remonte sur les côtés (y’en a facile pour 10/15 minutes, faut bien surveiller).

La pâte gonfle comme une montgolfière, mais attention !! Même si c’est très tentant, on ne perce pas, sinon gare aux fuites après.

Dès que le caramel est blond, on enfourne pour 25/30 minutes.

Sortir la bête, lui aplatir les fesses, la retourner sur un plat et servir chaud, et avec de la crème fraîche. Je préconise la mort par écartèlement pour toute personne réclamant de la glace à la vanille avec une tarte tatin. Mais si on a pas 4 chevaux sous la main, on peut tout aussi bien brûler la personne, ça reste traditionnel !

Précision pour être honnête, sur ce coup-là, je me suis pas foulée, mon boulot a consisté à appeler Môman en lui disant « Tiens, on vient ce week-end, ça te dirait de nous faire une Tatin ? ». Je dis bien « une » Tatin, même si c’est la sienne, parce qu’à la maison, si on dit « ta Tatin », y’en a forcément un qui va se mettre à chanter « ♫ C’est pas l’homme qui prend la mer, c’est la mer qui prend l’homme, ta Tatiiiin ♫ ». C’est pas facile tous les jours vous savez …

 

 

Cookies 17 – Pomme

Pour une vingtaine de cookies :

160 g. de farine (80 g. de normale, et 80 g. de complète, si possible)
1 cuillère à café de baking powder (ou 1 sachet de levure chimique)
30 g. de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
50 g. de compote de pommes
1 pomme coupée en tout petits dés

Préchauffer le four à 180°c (th.6).

Mélanger le tout dans l’ordre des ingrédients, faire des petits tas à l’aide de 2 cuillères à soupe sur une feuille de papier cuisson et paf, au four pour 10/11 minutes.

Attention, ils ne s’étalent pas (et ne dorent pas des masses non plus) donc, si vous posez juste des « tas » sur la plaque, ben… Vous avez le résultat de la photo

J’y suis peut-être allée un peu fort sur la quantité de pomme, mais j’avais peur qu’on ne les sente pas beaucoup… Bon ben… Là, c’est pas le cas !!

La texture ne fait pas vraiment penser à des cookies, plutôt à des petits gâteaux moelleux, mais le goût est mortel. Si vous aimez la cannelle, n’hésitez pas à en mettre un peu, ça devrait carrément le faire.

Pour les lecteurs/cuisiniers chevronnés, vous aurez probablement remarqué l’absence de beurre (sacrilèèèègggeeuuuhhh !!!), en fait il est « remplacé » par la compote de pommes, donc pas d’inquiétude à avoir !

Tarte d’hiver (Mince Pie maison)

2 pâtes brisées
2/3 pommes selon leur taille, plutôt acidulées
2/3 poires selon leur taille
180 g. de cassonade
125 g. de beurre
180 g. de raisins secs blonds
90 g. de raisins secs de Corinthe (les bruns, hein, par opposition aux blonds)
90 g. d’écorces d’orange confite coupées en petits dés
2/3 cuillères à soupe de jus de citron (un bon « pschitt » de la petite bouteille jaune magique)
2 cuillères à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de noix de muscade râpée
12.5 cl. de jus de pomme
6 cl. de cognac

 

Dans une casserole, mélanger tout sauf le cognac (euh… et les pâtes brisées), porter à ébullition en remuant constamment puis baisser un peu le feu et laisser blobloter 30 minutes en remuant de temps en temps. Ça sent bon, mais d’une force ! Une fois hors du feu, ajouter le cognac et bien mélanger. On doit obtenir une sorte de mélasse épaisse.

Laisser tiédir et pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (th. 6). L’idéal, c’est même de pouvoir faire le mélange aux fruits quelques heures avant, voire la veille, car le mélange, froid, risque moins de rendre la pâte du dessous toute ramollo.

Étaler la première pâte dans un moule à tarte, ne pas couper les bords tout de suite, la remplir du mélange aux fruits.

Couper la 2ème en bandes d’1 cm d’épaisseur grosso modo pour les assembler en croisillons. Si ça vous semble compliqué, mater les travaux manuels de votre petit frère/cousin/voisin de CP. En fait c’est faisable. Si, si. Si vraiment ça vous semble insurmontable (pffff, j’te jure), enlever une bande sur deux et les poser juste à 90° sur les autres (c’est juste *soupir*, m’enfin, je dis ça, je dis rien). Par contre, vaut mieux faire ça sur le papier cuisson, et après, remettre au frigo 15 minutes, histoire que ça soit bien ferme, comme ça, on retourne d’un geste vif, précis et gracieux l’ensemble des bandelettes d’un coup sur la pâte, et hop.

Appuyer sur le bord de la tarte pour souder les bandes au tour, badigeonner les bandes d’un jaune d’œuf battu dans 2 cuillères à soupe de lait et enfourner pour 40/45 minutes. Attention à ce que les bandes ne crament pas trop, si ça commence à trop foncer, recouvrir le tout d’une feuille d’alu.

Cette tarte apporte beaucoup de réconfort (ça va de paire avec les calories) en ces temps glacés où l’extérieur en général devient inhospitalier et où la plénitude ne peut se trouver qu’au fond du canapé devant un bon jeu/film/JT de TF1 (nan, j’déconne). On peut jouer sur les épices, sur du « tout pomme », ou du « tout poire », mettre de l’abricot sec à la place de l’orange, etc, etc.

Et oui, on trouve des garnitures en pot toutes faites (chez marks & Spencer pour pas les citer), mais c’est quand même carrément pas pareil.
Une bonne recette d’hibernation !

 

 

Gâteau Pommes-Prunes

3 pommes
60 g. de sucre en poudre
1 bon kilo de quetsches (ou un mix quetsches-mirabelles, quand on a picoré dans les quetsches prévues pour le gâteau, hum…)
40 g. de semoule (précuite, si possible)
1 sachet de sucre vanillé
Cannelle, selon le goût
Préchauffer le four à 220°C (th. 7/8).

Passer les pommes épluchées et coupées en quartier au robot (ou les râper).

Ajouter les 2/3 du sucre, le sucre vanillé, la semoule et la cannelle. Ce mélange va servir de base au gâteau. Étaler au fond d’un moule beurré et fariné, ou mieux, dans des ramequins individuels (parce que c’est proprement indémoulable !! Là, j’ai utilisé un moule à fond amovible).

Recouvrir des oreillons de quetsches (et/ou des autres prunes), saupoudrer du reste de sucre et enfourner pour 30 minutes.

Se sert tiède ou froid.

Alors, le mélange mirabelles-quetsches a bien plu, mais j’avoue que visuellement, les quetsches claquent plus, parce qu’elles colorent de rouge la pâte de pommes. La prochaine fois, j’essayerais de pas boulotter à l’avance la moitié des fruits …

Et sinon, j’attire l’attention du lectorat sur le fait que c’est diablement léger comme gâteau : pas de beurre, pas d’œuf, très peu de sucre … mais du goût quand même !

 

Quatre Quarts Normand

Pour 6/8 personnes

Pour un quatre quarts classique:

4 œufs
Le même poids en farine, sucre et beurre demi-sel mou (grosso modo 200 g de chaque, si vous avez la flemme de peser)
1/2 sachet de levure

Pour la version normande, ajouter :
1 bouchon de rhum (ou de calva pour faire 100 % local)
1 sachet de sucre vanillé
3/4 pommes (golden)

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Tout mélanger et verser dans un moule à cake beurré et fariné, puis zou au four pour 45/50 minutes.

Attention, si vous n’avez qu’un « petit » moule à cake, et que vous voulez faire la version normande, il vaut mieux passer sur 3 œufs et leur équivalent en poids des autres ingrédients, sinon, ça risque d’être trop volumineux. Par exemple, sur la photo, y’a une base 4 œufs et 3 pommes, ben le moule à couronne c’était pas de trop !! D’habitude je l’utilise quand je double les quantités.

J’ai précisé beurre demi-sel. Je me demande pourquoi. Peut-être pour les quelques âmes égarées qui utilisent cette chose qu’on nomme le beurre doux.

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